Bei rohen Eiern vorsichtig sein: Salmonellenerkrankungen

Veröffentlicht am 30.06.2006

Bei rohen Eiern vorsichtig sein: Salmonellenerkrankungen

Bei rohen Eiern vorsichtig sein: Salmonellenerkrankungen

060527L 2006-06-30

Anfang dieser Woche sind rund 20 Schauspieler der Bühne in den Wallanlagen und deren Bekannte nach dem Verzehr der Eierspeise Tiramisu an einer Infektionskrankheit, der so genannten Salmonellose, erkrankt. Bei sieben Personen gab es einen eindeutig positiven Nachweis der Salmonelleninfektion. Zwei Personen mussten stationär behandelt werden.

Hervorgerufen wurde die Erkrankung durch die Süßspeise, die – unüblicher Weise nicht mit sterilisiertem und damit keimfreiem Eipulver – von einem Lübecker Restaurant mit rohen Eiern hergestellt worden ist. Nachdem die Schauspieler das Tiramisu am vergangenen Sonntag, 25. Juni 2006, genossen hatten, traten die ersten Beschwerden bereits am Montag und den darauf folgenden Tagen auf. Das Spektrum der Symptome – meist Bauchschmerzen, Durchfall, Fieber und Erbrechen – kann von leicht bis schwer reichen. Bei Säuglingen und Kleinkindern, alten oder kranken Menschen sowie Schwangeren kann eine Salmonelleninfektion unter Umständen sogar höchst gefährlich sein. In einigen Fällen zeigen sich aber auch überhaupt keine Krankheitssymptome, obwohl Salmonellen im Darm vorhanden sind und mit dem Stuhl ausgeschieden werden.

Eine Erkrankung kann vermieden werden, wenn einige grundsätzliche Regeln befolgt werden. Denn eine Salmonelleninfektion erfolgt fast immer durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln, meist in Verbindung mit mangelnder Hygiene. Von sich reden machen Salmonellosen vor allem, wenn viele Menschen gleichzeitig daran erkranken.

Der Fachbereich Umwelt, Sicherheit und Ordnung, Bereich Gewerbeangelegenheiten, und das Gesundheitsamt raten daher, die nachfolgend aufgeführten Vorsichtsmaßnahmen zu beachten:

Als Hauptübertragungsquelle für Salmonellen gelten Geflügel, rohes Fleisch, Speiseeis, Eier und daraus hergestellte Speisen wie Mayonnaise, Zabaione etc.. Da man eine Salmonellenkontamination weder am Geruch noch am Aussehen erkennen kann, sind der richtige Umgang mit diesen Lebensmitteln sowie Hygiene der beste Schutz vor einer Infektion. Hier sind die wichtigsten Tipps zusammengefasst:

  • Da sich Salmonellen bereits ab 7 ° Grad Celsius rasch vermehren, gehören leicht verderbliche Lebensmittel nach dem Einkauf sofort in den Kühlschrank. Besonders gefährdet ist Hackfleisch, das den Bakterien viel Angriffsfläche bietet: Es sollte noch am Einkaufstag verbraucht werden. Auch fertig zubereitete Speisen müssen – streng von rohen Speisen getrennt – bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern.
  • Salmonellen vermehren sich zwar unter 7 ° Grad Celsius nur noch langsam oder gar nicht mehr, können aber Temperaturen von minus 20 Grad Celsius überstehen. Im Idealfall taut man daher tiefgefrorenes Fleisch oder Geflügel im Kühlschrank in einer Schale auf – die Auftauflüssigkeit darf nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen und muss weggeschüttet werden. Speiseeis darf man nicht in an- oder aufgetautem Zustand verzehren.
  • Da Salmonellen erst bei Temperaturen über 70 Grad Celsius abgetötet werden, sind Geflügel- und Fleischgerichte gut durchzugaren bzw. vorgekochte Speisen nochmals gründlich zu erhitzen. Füllungen können die im rohen Geflügel lebenden Salmonellen aufnehmen, denn beim Garen wird im Inneren des Geflügels selten die nötige Sicherheitstemperatur erreicht. Daher sollte man das Geflügel erst unmittelbar vor der Zubereitung füllen und die längere Gardauer des dadurch schwereren Bratens berücksichtigen– im Idealfall misst man die Innentemperatur des Bratens vor dem Verzehr mit einem Fleischthermometer; sie sollte mindestens 70 Grad Celsius betragen.
  • Auch im Mikrowellenherd ist auf ausreichende Garzeiten zu achten, da bei zu raschem Erwärmen eventuell „kalte Nester“ in den Speisen verbleiben, in denen die Erreger überleben können.
  • Eier sind häufig Salmonellenträger. Der beste Schutz ist hier der Verzicht auf Zubereitungen mit rohen Eiern wie Tiramisu, Mousse, Mayonnaise (Salate!) oder Sauce hollandaise; zumindest aber sollte man nur ganz frische und gut gekühlte Eier verwenden und derartige Speisen sofort nach der Herstellung verzehren. Was das Frühstücksei betrifft, kann die Salmonellengefahr nur gebannt werden, wenn man das Ei lange genug bei ausreichend hohen Temperaturen gart, so dass sowohl das Eiweiß als auch der Dotter fest sind. Als Richtwerte gelten: Eier sieben Minuten kochen oder fünf Minuten pochieren, Spiegeleier auf beiden Seiten je drei Minuten braten (auch wenn deren Aussehen darunter leidet).
  • Das Händewaschen vor und nach dem Umgang mit Lebensmitteln versteht sich eigentlich von selbst. Auch die Haushaltsgeräte müssen gründlich gereinigt werden, am besten in der Geschirrspülmaschine, da hier höhere Temperaturen erreicht werden. Außerdem ist bei der Zubereitung selbst auf peinlichste Sorgfalt zu achten: Das Brett, auf dem das rohe Fleisch geschnitten wurde, darf nicht als Ablage für den Löffel benutzt werden, mit dem man die Sauce probiert oder ähnliches!

Wenn das alles beachtet wird, steht dem ungestörten Genuss – gerade auch der leckeren Süßspeise Tiramisu – nichts entgegen! +++