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Donnerstag, 13.12.2018
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Spezialitäten aus Lübeck

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Lübeck und das Marzipan

Wer an Lübeck denkt, der denkt fast immer auch an Marzipan. Denn so ist das nun einmal: Die Liebe geht durch den Magen.
 
Um die Herkunft des Marzipans ranken sich die unterschiedlichsten Geschichten. Am beliebtesten ist diese: Um 1407 wütete in Lübeck eine Hungersnot. Es gab kein Korn mehr. Da trug der Senat den Bäckern auf, aus den in den Speichern lagernden Mandelvorräten ein Brot herzustellen.
 
Diese Sage wird übrigens in der einen oder anderen Version überall dort erzählt, wo man sich in größerem Maßstab mit der Marzipanherstellung beschäftigt. Viele Städte erheben daher den Anspruch, das Marzipan sei in ihren Mauern erfunden worden.
 
Eine andere Legende folgt dem Ursprung des Namens: Das Marzipan sei das "marci panis" aus Venedig, das Brot des Markus, dessen Rezept durch die alten Handelsbeziehungen nach Lübeck gelangte.
 
Sprachforscher glauben, den Namen Marzipan von der byzantinischen Münze Mauthaban ableiten zu können. Das Wort wird später zu Marzapane abgewandelt - im Mittelmeerraum als Bezeichnung für Spanschachtel verwendet. So müsse es von der Verpackung auf den (süßen) Inhalt übergegangen sein.
 
Als sicher kann wohl nur gelten, daß das Marzipan aus dem Vorderen Orient stammt. In den Lübecker Zunftrollen wird "Martzapaen" erstmals im Jahre 1530 erwähnt.
 
Lübecks Ruf als "Marzipanstadt", seine Vorrangstellung bei der Marzipanproduktion, wurde erst nach 1800 begründet. Niemand weiß heute noch genau, ob es ein besonders kunstfertiger und ideenreicher Konditor war oder ob ein Wettbewerb unter den verschiedenen, damals sehr bekannten Lübecker Konditoreien die Marzipanherstellung zu dieser Blüte brachte.
 
Die ehemals besonders mühsame Herstellung der Marzipanmasse - eine schwere Arbeit am Reibstein, die besonders in der Weihnachtszeit Hochkonjunktur hatte - ist inzwischen der industriellen Fertigung gewichen. Das Geheimnis jedoch ist geblieben: Die Qualität wird durch das besondere Mischungsverhältnis der einzelnen Zutaten bestimmt. Jeder Hersteller hütet sein Geheimnis der Herstellung.

Heute gibt es in der Hansestadt Lübeck mehrere große Firmen, die Lübecker Marzipan herstellen und in die ganze Welt exportieren. Darunter befindet sich Europas marktführender Produzent von Qualitätsmarzipan. Allein diese Firma beschäftigt in der Saison bis zu 600 Mitarbeiter, die pro Tag etwa 30 Tonnen Marzipan herstellen und versenden.

Übrigens: Die Käufer von "Lübecker Marzipan" können überall in der Bundesrepublik sicher sein, daß das Produkt auch tatsächlich aus Lübeck stammt. Nach langem Rechtsstreit wurde die Bezeichnung gerichtlich geschützt. "Lübecker Marzipan" muß nicht nur in Lübeck hergestellt sein, es entspricht auch den besonders hohen Anforderungen, die sich die Lübecker Hersteller selbst auferlegt haben. Die Gütebestimmungen setzen unter anderem die Mandelqualität fest und begrenzen den Zuckerzusatz, der in Lübeck schon seit alters her besonders gering gehalten wurde.

Neben dem Marzipan gilt der "Lübecker Rotspon " als besonderes kulinarisches Erlebnis.